Выставки Компания «Дом Оборудования» на «UzProdExpo-2017»

  Компания «Дом Оборудования» приняла участия на 13-международной выставке пищевой индустрии «UzProdExpo-2017»

Подробно

    Видеопрезентация     "Дом Оборудования"


 

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС СЕГОДНЯ: ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ

Ресторанный бизнес сегодня: взгляд изнутри.

В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и представления о том, что ресторан – это досуг партийной номенклатуры и зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть нашей жизни и играет важную социальную роль в обществе.

Разве можно представить себе свадьбы, деловые переговоры, признания в любви, дни рождения, любимые праздники, юбилеи, продвижения по работе и другие события в жизни человека, да и просто душевные «посиделки» без ресторана? Все это происходит благодаря влиянию множества факторов: улучшению уровня жизни населения, зарождению нового среднего класса, открытости страны и глобализации социальных перемен в жизни человечества.

На этом фоне складывается мнение, что в нашей республике и в частности в Ташкенте наблюдается просто бум ресторанного бизнеса. Однако не все так радужно, как кажется на первый взгляд. Существует ошибочное мнение о том, что ресторанный бизнес – это всегда гарантированно выгодное вложение и «легкие деньги».

Поэтому хотелось бы рассказать о том, с чем сталкивается ресторанный бизнес сегодня и что его ожидает в ближайшем будущем. Хотя речь будет идти о Ташкенте, уверен, что и в регионах рестораторы сталкиваются с теми же проблемами, что и столичные коллеги.

Думаю, что любой ресторатор Узбекистана в качестве основного вызова на сегодняшний день видит проблему кадров. В республике нет ни одного вуза, готовящего высококвалифицированных специалистов высшего звена (менеджеров, шеф- поваров, PR-директоров) для «сферы гостеприимства». Конечно же, есть ряд колледжей, обучающих студентов ресторанному бизнесу и гостиничному хозяйству, однако уровень образования и квалификации обучаемых в средних специализированных учебных заведениях оставляет, мягко говоря, желать лучшего. Получается, что между новичком, проходившим специализированное обучение в колледже (скажем, кулинарном или туристическом), и человеком, не имеющим такого образования, особой разницы нет. Приходится учить всему и того, и другого с самых азов. Главная причина – отсутствие надлежащей практики и прикладных занятий в учебных заведениях по профилю, низкий уровень материально-технической базы и отсутствие квалифицированных преподавателей-практиков. Каждый из нас решает эту проблему по-своему: кто-то устраивает профессиональные тренинги, кто-то просто не принимает работников без стажа, кто-то прикрепляет новых сотрудников к более опытным, а кто-то прибегает к мотивации посредствам штрафов и премий.

Еще одной проблемой в плане кадров является отток квалифицированных специалистов в ресторанном бизнесе за рубеж. Самым тяжелым является тот факт, что, как обычно, уезжают только лучшие и высококвалифицированные работники, уверенные в своих силах и навыках.

Одна из острых проблем – низкие стандарты в качестве сервиса и производимой продукции, а также отсутствие добрых традиций в ресторанном бизнесе. Некоторые рестораторы называют это «совковостью» и пережитком недавнего прошлого. Касаться это может как самого ресторатора, так и любого из его работников. Проявляется это в небрежном отношении к обязанностям, грубому обращению с гостями ресторана (хочу обратить Ваше внимание на то, что в современной индустрии гостеприимства слово «клиент» по отношению к гостю в ресторане равносильно оскорблению), отсутствии чувства ответственности за выполняемую работу, воровстве. Хотя воровство, отсутствие контроля и безнаказанность в ресторанном бизнесе – это тема для отдельной статьи.

Третья проблема – недостаточное количество надлежащих продуктов для производства качественной продукции и широкого ассортимента предлагаемых блюд, а также отсутствие профессионального технологического оборудования на рынке. Конечно же, существует ряд фирм и представительств, предлагающих ограниченный выбор ресторанного оборудования (в основном российского или китайского и частично турецкого производства), однако в связи с определенными таможенными барьерами и географической удаленностью производителей оборудование оказывается в несколько раз дороже цены производителя на местах, при этом выбирать приходится из скудного ассортимента, представленного на складах в Ташкенте или по несколько месяцев ждать заказанного оборудования. А если у вас сгорела электрическая плита или нагревательный элемент, скажем, на фритюрнице, и они нужны Вам сегодня, то ожидание запасных частей в течение нескольких месяцев ставит под угрозу всю работу и существование ресторана в целом. Вот и получается, что ресторатор вынужден мучиться со старым реставрированным и допотопным оборудованием, произведенным еще в советские времена или, в лучшем случае, самому заказывать пусть не особо качественное, зато доступное оборудование из Китая. К сожалению, работать на современной европейской технике Palux, Rational или Electrolux Professional пока нашим рестораторам «не по зубам» по финансовым соображениям.

Теперь о проблеме отсутствия качественных продуктов для полноценной работы ресторана. Уверен, что каждый ресторатор не раз слышал фразы вроде: «А вот в Милане спагетти или пиццу совсем не так готовят», «Неужели у вас нет пармезана?», «Как! У Вас нет французских вин и виски?» или «Даже Космополитен сделать не сможете». При этом гость не желает знать о том, что ресторан не способен предложить ему всего этого по той простой причине, что не имеет возможности приобрести эти продукты и ингредиенты из-за их элементарного отсутствия на рынке. Гость хочет получить весь тот ассортимент, который он может получить в любом другом мегаполисе мира. Вот и приходится заказывать ресторанам всеми правдами и неправдами редкие продукты проводникам, пилотам и стюардессам из-за рубежа или выкручиваться с тем, что имеется на рынке. Остро стоит проблема с морепродуктами, выбор которых ограничен, а цены в несколько раз превышают мировые.

Спиртные напитки – это отдельный разговор. К сожалению, всего две-три фирмы предлагают официально импортированные спиртные напитки на рынке Узбекистана, при этом ассортимент состоит процентов на 90 из банальной водки. Однако потребители хотят видеть в меню ресторана такие напитки как виски, коньяки, вина, ликеры, джины и множество другого. А также коктейли, в состав которых входят многие из вышеперечисленных наименований. Вот и получается, что ресторану, если он пошел на такой шаг, приходится предлагать на свой страх и риск спиртные напитки, импортированные не официально.

Огромной проблемой также остается вопрос помещений для открытия новых ресторанов. Высокая стоимость недвижимости на сегодняшний день – одна из основных причин, препятствующих дальнейшему развитию ресторанного бизнеса в Ташкенте. Как известно, ресторанный бизнес является очень капиталоемким. Помимо стоимости недвижимости ресторатор также вынужден осуществлять значительные вложения на реконструкцию и ремонт помещения, приобретение мебели, оборудования, инвентаря, текстиля и многого другого, необходимого для осуществления нового ресторанного проекта. При этом очень сложным остается и вопрос аренды помещения, так как ресторатор вынужден вкладывать большие средства на ремонт и реконструкцию арендуемого помещения и, в отличие от оборудования, он не будет иметь возможности возместить эти потери в случае неудачи проекта или конфликта с арендодателем.

Но давайте взглянем на позитивные сдвиги, которые имели место в ресторанном бизнесе в последнее время.
 
Во-первых, как уже говорилось, рост качества жизни и благосостояния населения, наблюдающиеся сегодня, способствуют развитию ресторанного дела. Ведь услуги ресторана – это товар с очень эластичным спросом, т. е. не относящийся к товарам первой необходимости и очень зависящий от цены предлагаемого продукта и благосостояния потребителя. Открытость страны и свобода перемещения сделали возможным ознакомление потребителя с международными тенденциями в ресторанном бизнесе, что в свою очередь порождает спрос на услуги и продукты в сфере гостеприимства на западном и европейском уровне.
 
Все это не могло не отразиться положительным образом на развитии данной сферы в Узбекистане. За последние годы были запущены целые сети ресторанов и отдельные проекты, которые по качеству предлагаемой продукции, услугам и уровню сервиса не уступают, а иногда и превосходят зарубежные аналоги.
 
Во-вторых, за последние годы большие сдвиги были сделаны в сфере малого и среднего бизнеса со стороны правительства в целях либерализации и дальнейшего его развития. На основании Постановления Президента Республики Узбекистан от 21 сентября 2005 года № ПП-186 «О сокращении видов и упрощении разрешительных процедур для осуществления предпринимательской деятельности» было отменено положение, согласно которому для осуществления деятельности в сфере общественного питания требовалось получение лицензии на розничную торговлю, также отменена лицензия на право торговли табачными изделиями. Единственной обязательной для получения осталась лицензия на право торговли алкогольной продукцией, но получение такой лицензии является международной практикой. Этим же документом были отменены все ограничения на режим работы предприятий торговли и общественного питания, и регламентируется он сегодня только внутренним распорядком.
 
Был облегчен порядок получения наличной выручки в банках, инкассируемой предприятиями общественного питания для осуществления закупок сельскохозяйственной продукции на дехканских рынках. Как и все предприятия малого и среднего бизнеса, предприятия сферы гостеприимства отчисляют налоговые платежи и сдают отчеты в налоговую инспекцию и районные отделы статистики поквартально, а не ежемесячно, как это было ранее. Конечно, были некоторые изменения законодательства, усложнившие работу в сфере ресторанного бизнеса. К таковым можно отнести применение отдельных специализированных банковских счетов для работы с табачной, винно-водочной продукцией и растительным маслом наравне с основным счетом для осуществления остальной деятельности.
 
Говоря о перспективах ресторанного бизнеса, главной тенденцией сегодня можно назвать создание ресторанных сетей. На нынешнем этапе развития сферы гостеприимства очень сложно содержать отдельный ресторан, обеспечивать его продвижение на рынке и бороться за потребителя. Сети выигрывают во многом: они могут позволить себе масштабные рекламные акции, выигрывают на оптовых поставках продукции, имеют возможность нанимать дорогостоящих специалистов (PR-менеджеров, юристов, шеф-поваров). Главными преимуществами сетей являются возможность деления фиксированных издержек на количество ресторанов в сети и географическая доступность ресторана для потребителя с постоянным качеством продукции и сервиса в той или иной степени.
 
Второй тенденцией является автоматизация учета, контроля и кассовых процессов в ресторане. Уже стало привычным увидеть, что счет, получаемый посетителем ресторана – это не клочок мятой бумаги, небрежно исписанный официантом, а грамотно составленный документ, понятный гостю заведения, обязательно с логотипом ресторана и другими реквизитами. Вот такой счет и является продуктом сложной компьютеризированной системы расчетов и оперативных процессов ресторана. Данные системы являются незаменимыми помощниками ресторатора в его повседневной работе, выполняя каторжный труд нескольких бухгалтеров, кассиров, официантов, поваров и барменов за считанные мгновения. При этом главным результатом является контроль над всеми материальными потоками в ресторане.

Еще одна тенденция в ресторанном бизнесе сегодня – это активное использование интернета и его ресурсов. Многие рестораны обзавелись своими интернет-сайтами, осуществляют рассылку новостей и особых предложений своим посетителям посредствам электронной почты. Некоторые рестораны привлекают гостей наличием беспроводного интернета.

Еще одной тенденцией является появление новых форматов в ресторанном бизнесе, таких как халал-рестораны, отказывающиеся от торговли спиртными напитками и табачными изделиями. С большой долей уверенности можно сказать, что в ближайшее время появятся специализированные детские рестораны, оснащенные игровыми площадками и развлечениями для детей, рестораны здоровой пищи и здорового образа жизни. При этом надо отметить, что перспективным остается запуск ресторанов для среднего класса, так как рестораны премиум-класса уже перенасытили данный сегмент и сети премиум-ресторанов, открывая новые заведения, просто-напросто переманивают посетителей из своих же ранее открытых ресторанов.

В заключении можно лишь сказать, что самая главная тенденция – это дальнейшее развитие и рост в сфере гостеприимства. Еще столько надо сделать и я уверен, что мы это сделаем! Пожелаю рестораторам Узбекистана терпения, сил, успехов в их начинаниях, а самое главное – побольше креатива!
 
Мансур Юсупов, учредитель ресторана «Patrick’s».
 
Журнал "Экономическое Обозрение" (online версия журнала www.review.uz)

 

След
предложение
о сотрудничестве
Телефоны:
+(998 71) 215 62 68
+(998 71) 215 62 69
+(998 90) 370 90 20
 
100090, Республика Узбекистан,
город Ташкент,
улица Бобура, дом 77 "А"
Skype Me™!