Выставки Компания «Дом Оборудования» на «UzProdExpo-2017»

  Компания «Дом Оборудования» приняла участия на 13-международной выставке пищевой индустрии «UzProdExpo-2017»

Подробно

    Видеопрезентация     "Дом Оборудования"


 

ТЕХНОЛОГИИ СОВРЕМЕННОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Технологии современной профессиональной кухни

В ресторанном бизнесе успех вашего ресторана во многом зависит от кухни, в которой происходит приготовление всех блюд. Поэтому в современной кухне ресторана все должно быть продумано заранее, от этого зависит хорошая организация процесса приготовления. Правильное размещение оборудования на кухне, соблюдение всех правил гигиены очень важны, но также без определенного и соответствующего метода по приготовлению пищи качество блюд может значительно снизиться.
 
В настоящее время уже существуют такие технологические разработки и технологическое оборудование, которые помогают претворить в жизнь все желания шеф поваров в ресторане.
 
Большая часть нового оборудования для ресторанов спроектирована таким образом, что особое внимание уделяется упрощению работы персонала, расширению возможностей кухни, и, несомненно, всегда преследуется цель приготовления качественного продукта. Новое оборудование включает более удобные рабочие столы с утолщенной столешницей, плиты различной мощности и размеров с конфорками быстрого нагрева и т.д., а также сложное и революционное оборудование - хромированные жарочные поверхности, конвекционные печи с подачей пара (комби-печи), холодильники для быстрого замораживания продуктов (blast chillers), вакуумные упаковщики. Важно отметить, что все модели оборудования разработаны таким образом, что у повара никогда не возникнет проблем с установкой точного температурного режима, а ручки и рычаги управления никогда не станут неожиданной преградой на его пути. Все оборудование – модульное, а это означает, что повар может в любой линейке оборудования подобрать оптимальный комплект оборудования для своей кухни.

Во время приготовления пищи продукты подвергаются тепловой обработке в течении длительного времени и в связи с этим их пищевая ценность заметно уменьшается. Кроме того, в процессе тепловой обработки, продукты изменяют цвет, приобретают своеобразный вкус и аромат, а также теряют вес. Желательно, чтобы в готовом виде блюда выглядели более привлекательно и аппетитно, и здесь тоже большое влияние оказывает оборудование в кухне и методы приготовления пищи. Вот почему необходимо сокращать время приготовления пищи и добиваться снижения температур, не влияя на конечный результат и не создавая благоприятных условий для размножения бактерий. Такие возможности предоставляет новое оборудование и технологии, в частности технология приготовление/быстрое охлаждение. Но прежде, мы рассмотрим те изменения, которые произошли с технологическим оборудованием, в частности с тепловым оборудованием. 

Существует три метода приготовления пищи:
 
·         Кондукционный метод приготовления
 Когда происходит соприкосновение приготавливаемых продуктов с металлом, жидкостью, водой и/или жиром 
 
·         Конвекционный метод приготовления
 Приготовление с помощью нагретого и циркулирующего воздуха.
 
·         Метод теплового излучения
 Приготовление пищи с помощью инфракрасных лучей или теплового излучения.
 
 Эти методы могут быть использованы на оборудовании разного типа, на обычном, эволюционном и совершенно новом. Такое оборудование, как сковороды, конвекционные печи и печи с подачей пара, претерпело важные модификации и было полностью обновлено за последние годы. Далее будут представлены все эти инновации, начиная с печей. К примеру, статические печи, в которых приготовление идет через обыкновенную конвекцию, применяются все меньше и меньше в современных кухнях. Это происходит не от того, что этот способ приготовления утерян, просто эти печи уже замещены более лучшими и многофункциональными конвекционными печами, которые постоянно продолжают совершенствоваться. Революционные идеи в технологическом оборудовании для ресторанов еще состоят в том, что оборудование подходит для приготовления пищи с помощью различных методов приготовления, т.е. один тип оборудования может совмещать сразу несколько функций. А это означает, что оно будет занимать меньше места, а также будет использоваться с максимальной эффективностью, что во многом расширит спектр возможностей приготовления на кухне.
 
Одним из достижений в создании технологии для современной кухни является появление конвекционных и паро-конвекционных печей. За короткий период этот элемент кухонного оборудования прочно вошел в использование во многих ресторанах мира. Эти печи обладают огромными преимуществами по сравнению с устаревшими статическими печами. Они работают в трех режимах: 
1.    Режим приготовление идет с помощью мощного потока горячего сухого воздуха от вентилятора.
2.    Режим приготовления на пару.
3.    Комбинированный режим. 
Все эти режимы позволяют готовить различные блюда на разных уровнях, не предавая запахи и вкус друг другу, пища более мягкая (благодаря наличию увлажнителя), здоровая и более богата питательными веществами (т.к. она готовится в меньший период времени и при более низкой температуре). В паро-конвекционных печах возможно жарить, тушить, варить, готовить диетическую пищу при помощи низкотемпературного (до 100 С) пара, запекать, а также выпекать кондитерские изделия, а в новых пароконвектоматах Electrolux Professional предусмотрен даже режим для приготовления нежных кондитерских изделий, таких как бизе, бисквиты, суфле и т.д.
 
Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет Вам готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания. При этом весовые потери снижаются на 30-50% процентов, значительно ускоряется процесс приготовления пищи, что способствует сохранению питательных свойств и препятствует смешению вкусов разнородных продуктов. Возможность регулировки в режиме паро-конвекции двух параметров - температуры и влажности, дает повару полный контроль над такими характеристиками готовой пищи как цвет, сочность и время приготовления.
 
В холодильном оборудовании для кухни также произошла значительная революция, результатом которой стало создание холодильников и морозильников для быстрого замораживания продуктов. 
Быстрое охлаждение означает процесс охлаждения сердцевины продуктов от +65°С до +10°С в течении 2 часов. Продукты, охлажденные таким образом, затем хранятся в холодильнике при температуре +2/3°С максимум 6 дней, и затем они опять доводятся до температуры потребления (около +65°С) в течении 1 часа.
Быстрое замораживание означает процесс охлаждения сердцевины продуктов от +65°С до -18°С в течении 4 часов. Продукты, замороженные таким образом, затем хранятся в морозильнике при температуре -20°С до 2-х недель и более, в зависимости от типа продукта.
Основными факторами, ответственными за порчу продуктов, являются микробы и бактерии, а холод останавливает их рост и размножение. В действительности, температурный интервал между +10°С и +65°С является наиболее опасным для продуктов, когда происходит интенсивный рост бактерий и микробов, который могло бы остановить охлаждение. 
Целью процесса быстрого охлаждения является ограничение времени, в течении которого продукты находятся в этом опасном интервале, и приведение продуктов, с помощью очень мощного холодильника, к температуре 10°С за два часа.
 
Эта система - наиболее действенный путь решения проблемы хранения продуктов в кухне ресторана. Если количество порций было заданно ошибочно или составлена неправильно финансовая смета, то через несколько дней продукты будут выброшены, но с помощью быстрого охлаждения свежесть приготовленных блюд гарантируется на более длительное время.
 
Если продукты охлаждены вышеуказанным методом, то при их разогревании, в них остаются те же самые питательные вещества (минеральные соли, протеины и т.д.) и сохраняются их органолептические свойства (вид, запах, вкус), как будто пища только что приготовлена, без риска ее порчи и размножения в ней бактерий.
 
Использование в комплексе пароконвектомата и аппарата шокового охлаждения позволяет повару заранее планировать работу кухни, а при организации и обслуживании фуршетов, значительно расширяет возможности меню. Electrolux Professional, например, выпускает аппараты шокового охлаждения и заморозки, которые полностью совместимы с модельным рядом паро-конвекционных печей, что позволяет снизить затраты на дополнительные аксессуары.

В комплексе с холодильниками и морозильниками для быстрого замораживания используется вакуумный упаковщик, т.е. сырые продукты, полуфабрикаты или уже готовые блюда помещают в пакет, из которого выкачивается воздух, тем самым обеспечивается длительное и качественное сохранение продуктов. Во время размораживания продукты в вакуумной упаковке помещаются в конвекционную печь, где они доводятся до нужной температуры в выбранном режиме.
 
Инновации в технологии коснулись и модульного оборудования для кухни, наиболее ярким примером будут хромированная жарочная поверхность, фритюрница с автоматическим подъемником и макароноварка. 

Хромированная жарочная поверхность - это традиционная жарочная поверхность, сделанная из сплава стали и чугуна (как и обычные жарочные поверхности) и покрытая тонким слоем хрома, около 1-2 мм. С обычными жарочными поверхностями часто возникают два вида проблем: когда они включены, от них отходят потоки жара, которые действуют на оператора, и вторая проблема в том, что жиры, остающиеся на поверхности при некачественной уборке поверхности по окончании работы с тем или иным продуктом, могут повлечь изменения вкуса, цвета и запаха приготовленных блюд. Жарочная поверхность, покрытая тонким слоем хрома, становится более гладкой, с нее практически полностью удаляются все жиры и запахи, и для повара работа с ней более комфортна, т.к. от нее не исходит жар. Поэтому, при приготовлении блюд на хромированной сковороде, вы получаете продукт высокого качества и также работу в условиях безопасности. Кроме того, для приготовления на жарочной поверхности с хромированным покрытием нужно очень небольшое количество масла.
 
Фритюрница с автоматическим подъемникомэто оборудование, которое обеспечивает повару больше свободы. Как работает традиционная фритюрница? Вы выставляете таймер, загружаете продукт, а по истечении времени, бросаете все и мчитесь вытаскивать корзинки из кипящего масла, чтобы не испортить блюдо. Теперь Вы имеете возможность завершить свое дело, а потом разложить картофель фри или аппетитные крылышки во фритюре по тарелкам. Выставив таймер, Вы даете команду фритюрнице по окончании установленного времени отключить нагревательные элементы и поднять корзинки над маслом. Кроме того, хотим отметить новую разработку Electrolux Professional – фритюрницу, в которой нагревательные элементы вынесены за пределы ванны, в которой находиться масло. Это позволяет, во-первых, увеличить так называемую холодную зону, в которой оседают продукты сгорания, а во-вторых, сократить в несколько раз расход масла. При этом скорость нагрева масла не снижается, а наоборот, повышается.
 
Особенность макароноварки состоит в том, что в ней используется способ быстрого приготовления макарон, поддерживается нужный постоянный уровень воды и исключается образование пены. Также как и во фритюрнице, в новой макароноварке Electrolux Professional предусмотрены автоматические подъемники, чтобы избежать переваривания макаронных изделий.
 
Таким образом, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.
 
Компания «Дом Оборудования» один из лидеров на рынке профессионального оборудования Узбекистана является официальным представителем Компании Electrolux (торговые марки Electrolux Professional и Zanussi Professional), ведущего мирового производителя оборудования для профессиональной кухни на территории Республики Узбекистан.
 
Менеджеры компании всегда готовы оказать клиентам полный спектр услуг, начиная от профессиональной консультации и подбора оборудования, и заканчивая обучением работе на оборудовании, а так же гарантийным и сервисным обслуживанием.

Пред След
предложение
о сотрудничестве
Телефоны:
+(998 71) 215 62 68
+(998 71) 215 62 69
 
100090, Республика Узбекистан,
город Ташкент,
улица Бобура, дом 77 "А"
Skype Me™!